Кировское областное государственное общеобразовательное бюджетное учреждение
«Основная школа с.Юма Свечинского района»
ПРИНЯТО: УТВЕРЖДЕНО:
На заседании Педагогического совета школы
Протокол № 4 от 16.01.2023 г. Директор КОГОБУ ОШ с.Юма ___________Л.Г. Голохвастова
Приказ № 2 о-д от 16.01.2023 г.
Положение
о бракеражной комиссии КОГОБУ ОШ с.Юма Свечинского района.
1. Общие положения.
1.1 Бракеражная комиссия создана в целях контроля за качеством приготовления пищи, соблюдения технологии приготовления пищи и выполнения санитарно-гигиенических требований.
1.2 Бракеражная комиссия в своей деятельности руководствуется действующими СанПиНами, сборниками рецептур, технологическими картами, ГОСТами, нормативным актами школы.
2. Порядок создания бракеражной комиссии и ее состав.
2.1. Бракеражная комиссия создается приказом директора школы по согласованию с педагогическим советом школы. Состав комиссии, сроки ее полномочий утверждаются приказом директора школы.
2.2. Бракеражная комиссия состоит из 3 членов. В состав комиссии входят: работник пищеблока, представитель администрации образовательного учреждения, педагог.
3. Полномочия комиссии.
3.1. Бракеражная комиссия должна способствовать обеспечению качественным питанием учащихся, воспитанников школы.
3.2. Бракеражная комиссия осуществляет контроль за работой пищеблоков, в том числе:
• осуществляет контроль соблюдения санитарно-гигиенических норм при транспортировке, доставке и разгрузке продуктов питания;
• проверяет на пригодность складские и другие помещения для хранения продуктов питания, а также условия их хранения;
• ежедневно следит за правильностью составления меню;
• контролирует организацию работы на пищеблоке, чистоту посуды, оборудования и помещений, наличие маркировки на оборудовании, посуде, хозяйственном инвентаре и полотенцах;
• осуществляет контроль сроков реализации продуктов питания и качества приготовления пищи;
• проверяет соответствие пищи физиологическим потребностям воспитанников, учащихся в основных пищевых веществах;
• следит за соблюдением правил личной гигиены работниками пищеблока;
• периодически присутствует при закладке основных продуктов, проверяет выход блюд;
• осуществляет контроль за доброкачественностью готовой продукции, проводит органолептическую оценку готовой пищи, т. е. определяет ее цвет, запах, вкус, консистенцию, жесткость, сочность и т. д;
• проверяет наличие контрольного блюда и суточной пробы;
• определяет фактический выход одной порции каждого блюда;
• проверяет соответствие объемов приготовленного питания объему разовых порций и количеству детей.
3.3. Бракеражная комиссия имеет право:
- в любое время проверять санитарное состояние пищеблока;
- проверять выход продукции;
- контролировать наличие суточной пробы;
- проверять соответствие процесса приготовления пищи технологическим картам;
- проверять качество поставляемой продукции;
- контролировать разнообразие и соблюдение двухнедельного меню;
- проверять соблюдение правил хранения продуктов питания;
- вносить на рассмотрение руководства школы и организатору питания предложения по улучшению качества питания и повышению культуры обслуживания.
Основные направления деятельности комиссии:
• Оказывает содействие администрации школы в организации питания обучающихся.
• Осуществляет контроль:
1. За целевым использованием продуктов питания и готовой продукции;
2. За соответствием рационов питания утвержденному меню;
3. За качеством готовой продукции;
4. За санитарным состоянием пищеблока;
5. За выполнением графика поставок продуктов и готовой продукции, сроками их хранения и использования;
6. За организацией приема пищи обучающимися;
7. За соблюдением графика работы столовой и буфета.
• Проводит проверки качества сырой продукции, поступающей на пищеблок, условий её хранения, соблюдения сроков реализации, норм вложения и технологии приготовления пищи, норм раздачи готовой продукции и выполнения других требований, предъявляемых надзорными органами и службами.
• Организует и проводит опрос обучающихся по ассортименту и качеству отпускаемой продукции и представляет полученную информацию руководству школы.
• Вносит администрации школы предложения по улучшению обслуживания обучающихся.
• Оказывает содействие администрации школы в проведении просветительской работы среди обучающихся и их родителей (законных представителей) по вопросам рационального питания.
• Привлекает родительскую общественность и различные формы самоуправления школы к организации и контролю за питанием обучающихся.
8. Состав школьной комиссии утверждается приказом директора школы на каждый учебный год.
9. Работа комиссии осуществляется в соответствии с планом, утвержденным директором школы.
10. Результаты проверок и меры, принятые по устранению недостатков оформляются актами и рассматриваются на заседаниях комиссии с приглашением заинтересованных лиц.
11.Заседание комиссии оформляется протоколом и доводится до сведения администрации школы.
4. Содержание и формы работы.
4.1. Бракеражная комиссия в полном составе ежедневно приходит на снятие бракеражной пробы за 30 минут до начала раздачи готовой пищи.
4.2. Бракеражную пробу берут из общего котла, предварительно перемешав тщательно пищу в котле.
4.3. Результаты бракеражной пробы заносятся в бракеражный журнал установленного образца.
4.4 При этом в журнале необходимо отмечать результат пробы каждого блюда, а не рациона в целом, обращая внимание на такие показатели, как внешний вид, цвет, запах, консистенция, жесткость, сочность и др.
4.5 Лица, проводящие органолептическую оценку пищи должны быть ознакомлены методикой проведения данного анализа.
Приложение
Методика органолептической оценки пищи.
• Органолептическую оценку начинают с внешнего осмотра образцов пищи. Осмотр лучше проводить при дневном свете. Осмотром определяют внешний вид пищи, ее цвет.
• Определяется запах пищи. Запах определяется при затаенном дыхании. Для обозначения запаха пользуются эпитетами: чистый, свежий, ароматный, пряный, молочнокислый, гнилостный, кормовой, болотный, илистый. Специфический запах обозначается: селедочный, чесночный, мятный, ванильный, нефтепродуктов и т.д.
• Вкус пищи, как и запах, следует устанавливать при характерной для нее температуре.
• При снятии пробы необходимо выполнять некоторые правила предосторожности: из сырых продуктов пробуются только те, которые применяются в сыром виде; вкусовая проба не проводится в случае обнаружения признаков разложения в виде неприятного запаха, а также в случае подозрения, что данный продукт был причиной пищевого отравления.
Органолептическая оценка первых блюд.
• Для органолептического исследования первое блюдо тщательно перемешивается в котле и берется в небольшом количестве на тарелку. Отмечают внешний вид и цвет, по которому можно судить о соблюдении технологии его приготовления. Следует обращать внимание на качество обработки сырья: тщательность очистки овощей, наличие посторонних примесей и загрязненности.
• При оценке внешнего вида супов и борщей проверяют форму нарезки овощей и других компонентов, сохранение ее в процессе варки (не должно быть помятых, утративших форму, и сильно разваренных овощей и других продуктов).
• При органолептической оценке обращают внимание на прозрачность супов и бульонов, особенно изготавливаемых из мяса и рыбы. Недоброкачественное мясо и рыба дают мутные бульоны, капли жира имеют мелкодисперсный вид и на поверхности не образуют жирных янтарных пленок.
• При проверке пюреобразных супов пробу сливают тонкой струйкой из ложки в тарелку, отмечая густоту, однородность консистенции, наличие непротерных частиц. Суп-пюре должен быть однородным по всей массе, без отслаивания жидкости на его поверхности.
• При определении вкуса и запаха отмечают, обладает ли блюдо присущим ему вкусом, не ли постороннего привкуса и запаха, наличия горечи, несвойственной свежеприготовленному блюду кислотности, недосоленности, пересола. У заправочных и прозрачных супов вначале пробуют жидкую часть, обращая внимание на аромат и вкус. Если первое блюдо заправляется сметаной, то вначале его пробуют без сметаны.
• Не разрешаются блюда с привкусом сырой и подгорелой муки, с недоваренными или сильно переваренными продуктами, комками заварившейся муки, резкой кислотностью, пересолом др.
Органолептическая оценка вторых блюд.
• В блюдах, отпускаемых с гарниром и соусом, все составные части оцениваются отдельно. Оценка соусных блюд (гуляш, рагу) дается общая.
• Мясо птицы должно быть мягким, сочным и легко отделяться от костей.
• При наличии крупяных, мучных или овощных гарниров проверяют также их консистенцию. В рассыпчатых кашах хорошо набухшие зерна должны отделяться друг от друга. Распределяя кашу тонким слоем на тарелке, проверяют присутствие в ней необрушенных зерен. Посторонних примесей, комков. При оценке консистенции каши ее сравнивают с запланированной по меню, что позволяет выявить недовложение.
• Макаронные изделия, если они сварены правильно, должны быть мягкими и легко определяться друг от друга, не склеиваясь, свисать с ребра вилки или ложки. Биточки и котлеты из круп должны сохранять форму после жарки.
• При оценке овощных гарниров обращают внимание на качество очистки овощей и картофеля, на консистенцию блюд, их внешний вид, цвет. Так, если картофельное пюре разжижено и имеет синеватый оттенок, следует поинтересоваться качеством исходного картофеля, процентом отхода, закладкой и выходом, обратить внимание на наличие в рецептуре молока и жира. При подозрении на несоответствие рецептуре – блюдо направляется на анализ в лабораторию.
• Консистенцию соусов определяют, сливая их тонкой струйкой из ложки в тарелку. Если в состав соуса входят пассированные коренья, лук, их отделяют и проверяют состав, форму нарезки, консистенцию. Обязательно обращают внимание на цвет соуса. Если в него входят томат и жир или сметана, то соус должен быть приятного янтарного цвета. Плохо приготовленный соус имеет горьковато-неприятный вкус. Блюдо, политое таким соусом, не вызывает аппетита, снижает вкусовые достоинства пищи, а следовательно ее усвоение.
• При определении вкуса и запаха блюд обращают внимание на наличие специфических запахов. Особенно это важно для рыбы, которая легко приобретает посторонние запахи из окружающей среды. Вареная рыба должна иметь вкус, характерный для данного ее вида с хорошо выраженным привкусом овощей и пряностей, а жареная – приятный слегка заметный вкус свежего жира, на котором ее жарили. Она должна быть мягкой, сочной, не крошащейся сохраняющей форму нарезки.
• Бракеражная комиссия определяет фактический выход одной порции каждого блюда. Фактический объем первых блюд устанавливают путем деления емкости кастрюли или котла на количество выписанных порций. Для вычисления фактической массы одной порции каш, гарниров, салатов и т.п. взвешивают всю кастрюлю или котел, содержащий готовое блюдо, и после вычета массы тары делят на количество выписанных порций. Если объемы готового блюда слишком большие, допускается проверка вычисления фактической массы одной порции каш, гарниров, салатов и т.п. по тому же механизму при раздаче в групповую посуду. Штучные изделия взвешивают одновременно по 10 штук и определяют среднюю массу одной штуки, готовые блюда отбирают из числа подготовленных к раздаче, взвешивая их раздельно в количестве трех порций и рассчитывая среднюю массу блюда. Основные изделия входящие в состав блюда (мясо, рыбу, птицу, котлеты, блинчики, сырники, порции запеканок, рулетов и др.) взвешивают в количестве 10 порций. Масса одной порции может отклоняться от нормы в пределах + - 3% общая же масса 10 порций должна соответствовать норме. Так же устанавливают среднюю массу порции мяса, рыбы или птицы, с которыми отпускают первые блюда.